22 | Korma (húsragu), Pakisztán

Az arab világ, Kína és az indiai szubkontinens között fekszik Pakisztán. Az ország neve egy mozaikszó, 1933-ban alkották Brit India öt északi régiójának nevéből. Ebből így még csak Pakstan lett, ezért egy 'i' betű betoldásával könnyebben kiejthetővé tették, s mi több, értelmes szó kerekedett: "a tisztaság országa". Őszintén szólva Pakisztánról nem feltétlenül ez az a tulajdonság, ami az embernek elsőre beugrik, de hát a világ hatodik legnépesebb országától nyilván nem is várható el a makulátlan környezet.

legendás országút a Karakorum-hegységben, az egykori Selyemút mentén (photo credit)

Igaz, hogy hatalmas ország, de még így is meglepően sok kulturális örökséggel és természeti látványossággal szolgálhat az érdeklődőknek, s ezt szépen ki is használják. A 2005-ben pusztító kasmír földrengés, majd a gazdasági világválság rendesen földbe döngölte a látogatottsági mutatókat, aztán kaptak még egy áradást is a fejükre, néhány robbantgatással megtűzdelve. Azonban szépen lassan beindult a turisztikai nagyipar, bár az ország több régiója továbbra is az utazásra nem javasolt helyszínek között szerepel - persze elsősorban a gyaurok jelentik a nem szívesen látott vendéget. Ókori romvárosok, erődítmények, nekropoliszok érik egymást a 7-8000 méter magas hegycsúcsok, a tágas síkságok és tengerparti fürdőhelyek között.

Lahor erődje világörökségi helyszín (photo credit)

De nem csupán az idegenforgalom kecsegtet busás reményekkel - a dübörgő pakisztáni gazdaság hamarosan világhatalommá teszi az országot. Csak búzából már ma többet termesztenek, mint egész Afrika, és lassan minden tizedik ruhadarabunk is szorgos pakisztáni munkások keze munkáját dicséri.

A pakisztáni konyha kicsit kínai is, kicsit indiai is, meg kicsit arab is. Saria ország, vagyis az iszlám vallás határozza meg az elfogyasztható élelmiszerek listáját. Az étkezések fontos eleme a hús, melyet minden régió a saját szája íze szerint fűszerez - az Indiával szomszédos tájegységeken intenzíven fűszerezett ételek, a Közép-Ázsiához közelebbi országrészekben pedig inkább a finomabb, lágyabb aromájú fogások jellemzőek.

bazár Pesavarban (photo credit)

A korma (vagy qorma) gyökerei a XVI. századbeli Mogul Birodalomba nyúlnak vissza. Maga a név egy urdu szó, melynek jelentése sütve párolás. Az étel legfőbb összetevője (nyilván a húson kívül) valamilyen tejtermék: joghurt, esetleg tejszín. Először nagy lángon gyorsan megpirítják és teljesen átsütik a húst, majd hozzáadják a joghurtot, és alacsonyabb hőmérsékleten, hogy a joghurt ne csapódjon ki, szépen lassan készre párolják az ételt. Mondhatni ahány ház, annyi korma - a különböző alapanyagokat (csirkét, bárányt, borjút) tetszés szerint zöldségekkel, például spenóttal gazdagítják, és kardamommal, a koriander mindenféle formájával, római köménnyel, kurkumával fűszerezik.

Pakisztáni joghurtos csirke

Hozzávalók:
2 közepes fej hagyma
3-4 evőkanál étolaj (pl. földimogyoróolaj)
4 dl natúr joghurt
1 teáskanál koriandermag
1 teáskanál kurkuma
2 kardamom
1 kávéskanál római kömény
1 kg csirke (combja, melle)
kevés víz
3 gerezd fokhagyma
1 teáskanál friss reszelt gyömbér
1 teáskanál édes pirospaprika
1/2 teáskanál csili (vagy csípős pirospaprika)
1 babérlevél

A hagymát felkarikázzuk, és az olajban megpirítjuk. Kiszedjük, a joghurthoz keverjük, és félretesszük.

én újhagymát használtam - nem pirult meg
olyan szépen, de finom

A koriandert, kurkumát, római köményt és a kardamom kiszedett magjait mozsárban porrá őröljük, és egy serpenyőben néhány percig pirítjuk.

fűszerek a mozsárban

A fűszerhez tesszük a feldarabolt csirkét, és megforgatjuk benne, hogy minden oldalát egyenletesen befedje. Kevés vizet öntünk hozzá, és kb. 10 percig pároljuk.

Hozzáadjuk a sült hagymás joghurtot, a babérlevelet, a zúzott fokhagymát, a reszelt gyömbért, valamint a paprikákat. Ízlés szerint sózzuk, és készre pároljuk. Rotival, vagy rizzsel tálaljuk.

Epilógus: a joghurt savanykás íze nagyon jól ellensúlyozza a sok-sok fűszert. Vacsorára rotit készítettem, ami illett is hozzá - viszont tartottam tőle, hogy a lepénykék másnapra kiszáradnak (így is lett), úgyhogy került egy kis rizs is, és azt kell mondjuk, azzal is jó. Viszont vigyázzunk a kurkumával, mert mindent (értsd: mindent) sárgára színez.


Megjegyzések