52 | Manti (barbárfej), Türkmenisztán

Az egykori selyemút mentén, a Karakum-sivatagban terül el az egykori szovjet tagköztársaság, Türkmenisztán.

Merv, a selyemút mentén fekvő középkori oázisváros romjai (photo credit)

A türkmén társadalom mindmáig az egymás mellett élő, saját nyelvjárással, öltözettel és szokásokkal rendelkező klánokból áll - legutóbb Sztálin kísérelte meg egységesíteni a nemzetet, de inkább csak kevés sikerrel. Az urbanizációs törekvések sosem örvendtek nagy népszerűségnek, s ezt látványosan demonstrálja, hogy az ötmilliós Türkmenisztánban összesen négy olyan település van, melyek lakossága meghaladja a százezer főt, de még ezek között sem találunk egyetlenegy milliós várost sem.

Asgabat, a főváros (photo credit)

A sztyeppéken szétszórt falvakban gyakori látvány a jurta, s a családok egyedi mintázatú hatalmas szőnyegekkel hirdetik különbözőségüket. E kárpitok olyannyira egybeforrtak a türkmén kultúrával, hogy a nagyobb városokban múzeumaik, sőt nemzeti napjuk és saját minisztériumuk is van, arról nem is beszélve, hogy az ország zászlaján és címerén is megjelennek a másik nagy büszkeséggel, az akhal-tekini lóval egyetemben.

Erbent falu a Karakum-sivatag közepén (photo credit)

Bár Türkmenisztán területének nagy része sivatag, hatalmas vigaszt nyújt, hogy a kopár dűnék alatt tengernyi kőolaj és földgáz vár a szorgalmas kitermelésre - még úgy is bőven jut belőle exportra, hogy az állampolgárok alanyi jogon, térítésmentesen kapnak villamos áramot, gázt és üzemanyagot. A kevés megművelhető földön leginkább a szintén jól jövedelmező gyapottermesztés folyik, jellemzően öntözéssel, s ezt elsősorban az egyre kisebbre zsugorodó Aral-tó sínyli meg. A türkmén mezőgazdaság másik híres terménye a sárgadinnye - minden türkmének atyja, a dicső első államelnök húsz éve még emléknap megtartását is elrendelte az ízletes gyümölcs ünneplésére, amit azóta is minden augusztusban megrendeznek.
A türkmén konyha a közép-ázsiai szokásokat követi: mindenféle alakú töltött táskák sütve és főzve, rizses ételek és mindenekelőtt természetesen sok-sok birka. A mi választásunk is egy csónakformájú apró húsos batyura, a mantira esett. A kicsi gombócokat klasszikus módon darált birkahússal és burgonyával töltik, majd a külön erre a célra használt emeletes, lyukacsos mantovarkában gőzölik készre. Persze bármilyen szűrőbetétes fazék, például egy tésztafőző edény is jó szolgálatot tehet, de ott, ahonnan mi a receptet szereztük, egyszerű serpenyős elkészítési módszert is találhatunk.

Türkmén húsos batyu fűszeres joghurttal

Hozzávalók a tésztához:
25 dkg búzaliszt
1/2 teáskanál só
1-1,5 dl víz

Hozzávalók a töltelékhez:

30 dkg darálni való birkahús (pl. comb)
1 kis fej hagyma
2 közepes burgonya
2 evőkanál hideg víz
só
bors

Hozzávalók a fűszeres joghurthoz:

1 pohár natúr joghurt
1 gerezd fokhagyma
kevés szárított mentalevél

csipetnyi pirospaprika

A tészta hozzávalóiból könnyen nyújtható, nem ragadós tésztát gyúrunk. Két gombócot formázunk.

A töltelékhez a húst ledaráljuk, a hagymát felaprítjuk, a burgonyát pedig kicsi kockákra vágjuk. Alaposan összekeverjük, hozzáadunk két evőkanál hideg vizet, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. A tésztagombócokat lisztezett deszkán 2 mm vékonyra nyújtjuk, majd 5-6 cm-es négyzetekre vágjuk, melyek közepén elosztjuk a tölteléket. 

A négyzetek sarkait átlósan a töltelékre hajtjuk, majd a két-két egymás melletti csücsköt összecsípjük, hogy csónak alakú batyukat kapjunk. 

A batyukat kizsírozott szűrőbetétbe pakoljuk, fövő víz fölé helyezzük és lefedjük, és 30-40 perc alatt készre gőzöljük.

A joghurtot elkeverjük a zúzott fokhagymával, a morzsolt mentával és csipetnyi őrölt paprikával, és a gombócokat ezzel a mártással tálaljuk.

Epilógus: a töltelék eléggé egyszerű fűszerezésű, így dominál a birka íze, úgyhogy aki ezt nem szereti, készítheti más húsból is. A mentás joghurtöntet kellően egzotikussá teszi, így csak unokatestvéri viszonyban áll a húsos derelyével. Egyébként meglepően kiadós étel, bár kicsit sziszifuszi a csónakok elkészítése.