15 | Stamppot van savooiekool (kelkáposztás tört burgonya), Hollandia

A tulipánok, szélmalmok és fapapucsok országa sokkal izgalmasabb annál, minthogy most ezekről a sztereotípiákról kezdjek el irkálni. Ott vannak például a Karib-tenger holland szigetei, amik már a suriname-i bejegyzés szerkesztésekor felcsigázták érdeklődésemet. Bonaire, Sint Eustasius és Saba, azaz a BES-szigetek jelenleg Hollandia három községének számítanak. Aztán van három másik sziget, Aruba, Curacao és Sint Maarten, amelyek autonóm területekként az anyaországgal együtt a Holland Királyságot alkotják.

Curacao világörökségi fővárosa, Willemstad (photo credit)

A gyarmatosítás korában viszont nemcsak a Karib-tengeren és az amerikai kontinens keleti partjain voltak németalföldi érdekeltségek, hanem az egész földgolyón, többek között a mai Dél-afrikai Köztársaságban, Indonéziában, Malajziában, vagy Tajvanon.

Bár a hollandok egyáltalán nem siránkoznak az elmúlt idők letűnte miatt (hiszen az elmúlt idők lényeges tulajdonsága, hogy elmúltak), azért néhány egzotikum, például a rijsttafel (magyarul rizsasztal) nevű lakoma beitta magát kultúrájukba. Ennek központi eleme a hatalmas tálra halmozott rizs, melyhez akár negyvenféle különböző fogás néhány falatnyi adagjait csinos sarongba öltözött leányok szolgálták fel egy-egy kis tálkában. A hivalkodó traktát a gyarmatosítók találták ki, hogy vendégeiket elkápráztassák az indonéz kolóniák gazdagságával. Ez nemcsak az alapanyagok, hanem az elkészítési módok, így a fogások textúrájának sokféleségében is megnyilvánult: ropogós, omlós, kocsonyás és puha húsok, halak, zöldségek és gyümölcsök különböző szószokban, pirítva, párolva, főzve, sütve, bundázva. Ma már csak Hollandia éttermeiben, illetve a világ hollandok lakta részein találkozhatunk a korabeli rijsttafelek szerényebb kivitelezésű változataival - Indonéziában persze nem, mert ott extravagánsnak tartják, ha több, mint három fogás kerül egyszerre az asztalra.

rijsttafel egy hágai étteremben (photo credit)

Az európai Hollandia gasztronómiailag három tájegységre oszlik: a legritkábban lakott északkeleti részeken a vadászatnak, illetve a húsáruk, kolbászok készítésének vannak hagyományai, a nyugati részeken a sajtok és egyéb tejtermékek, valamint a halak (például hering) fogyasztása jellemző, míg a déli országrészben húsos raguk és levesek jelentik a tipikus ételeket.

sajtüzlet Goudában (photo credit)

A burgonya az egész országban elterjedt alapanyag - szinte minden étkezésnél az asztalra kerül valamilyen formában. Az egyik népszerű téli étel a stamppot, ami gyakorlatilag egy zöldséges krumplipüré, pontosabban tört burgonya, mert nem kell homogén péppé nyomkodni. Fontos, hogy maradjanak benne felismerhető krumplidarabok. Nem éppen ünnepi fogás, de sokféleképpen elkészíthető, és - főleg valamilyen finom virslivel vagy kolbásszal fogyasztva - jól telít. Különböző változatai léteznek: sárgarépás-hagymás, endíviasalátás, fodros keles, kelkáposztás, savanyú káposztás, sőt a forró villámnak nevezett zöld almás variációról se feledkezzünk meg.

Én most kelkáposztával fogom készíteni, mert ahhoz tudok legegyszerűbben hozzájutni, és emellett nem is édeskés (Emilnek valószínűleg nem jönne be a sárgarépás opció). Nem bonyolult étel: egy jó nagy fazék kell hozzá, aminek az aljába tesszük a pürének való krumplit, ezt felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és erre pakoljuk a felvágott kelkáposztát, ami majd a fövő víz gőzében fog megpárolódni. Jó lenne hozzá egy kis rookworst, azaz füstölt kolbász, amit szerecsendióval és cayenne borssal fűszereznek, és boldogabb időkben szegfűszeggel, borókával, rozmaringgal kevert bükkfaforgácson füstöltek (csak sajnos az élelmiszeripar azóta már feltalálta a füstaromát), de itthon se hagyományos, se ipari rookworstot nemigen lehet kapni. Így hát aranyos debreceni kolbászkákat választottam. Nem írtam be a hozzávalók közé, mert nem kötelező eleme az ételnek - a receptben viszont leírom, hogy hogyan kell elkészíteni a stamppottal egyszerre.

Holland kelkáposztás tört burgonya

Hozzávalók:
1 kg burgonya
40-50 dkg kelkáposzta
1 leveskocka
víz
1 teáskanál zsír
5-10 dkg szalonna
1 nagy hagyma
fekete bors
só

A burgonyát megtisztítjuk, és felkockázzuk. Egy nagy fazékba tesszük, és annyi vizet engedünk rá, hogy éppen ellepje. Közé dobjuk a leveskockát (vagy sót teszünk a vízbe). A kelkáposztát felszeleteljük, és a krumplira halmozzuk, végül a legtetejére kerülnek a kolbászok.

egymáson a burgonya, a kelkáposzta és a debreceni

A fazekat lefedve alacsony lángon addig főzzük, amíg a burgonya teljesen meg nem puhul. Ezalatt a kelkáposzta is megpárolódik és összeesik, valamint a kolbászok is elkészülnek.

Amíg a krumpli és a kelkáposzta fő, egy serpenyőben zsírt olvasztunk. Megpirítjuk benne a felkockázott szalonnát és hagymát.

Amint a burgonya megfőtt, kivesszük a fazékból a kolbászokat, és tálalásig melegen tartjuk. A krumplis-kelkáposztás keverékről egy tálkába szűrjük a főzővizet, de ne öntsük ki, hanem őrizzük meg. Egy burgonyanyomóval darabosra, nem túl pépesre nyomkodjuk a burgonyát és a kelkáposztát. Hozzáadjuk a szalonnás-hagymás keveréket, valamint annyi főzővizet, hogy jól keverhető, nem túl száraz pürét kapjunk. Kóstolás után sózzunk és bőven borsozzunk. A gőzben párolt kolbásszal tálaljuk.

Epilógus: amolyan tipikusan "tömős" étel, és nagyon finom, bár ennyi krumplit gyakorlatilag lehetetlen elsózni, úgyhogy ne sajnáljuk a fűszereket. Emilnek is ízlett, vitt is belőle másnap ebédre. Jutott bőven, mert a másfél kilónyi hozzávalóból kb. öt adag lett (a belefőzött két és fél pár debreceni persze nem tartott addig, mint a püré, így később még külön főztünk hozzá). A recept nyugodtan felezhető, ha kicsi a csapat, vagy duplázható, ha a haverokat várjuk este meccsnézésre. Természetesen holland sörrel az igazi.